Susanne Wimmer
Österreichisches Imkereizentrum Linz
Honig und Honigqualität - Erfahrungen aus dem Labor für Bienenprodukte und –gesundheit

 

Was bedeutet Honigqualitätsprüfung?      
Um einen Honig nicht nur chemisch-physikalisch zu betrachten, sondern aus den Ergebnissen auch die richtigen Schlüsse zu ziehen, ist es unumgänglich zu wissen, worin sich die Qualität der Bienenprodukte (Honig und Spezialprodukte wie Propolis, Blütenpollen, usw.) begründet, wo ihr Einsatzbereich liegt und was der Kunde von den Produkten erwartet.<//span>

Jeder erfolgreiche Imker beschäftigt sich ebenso mit diesen Fragen, denn nur mit dem Wissen erreicht er die nötige Kundenzufriedenheit, um sich, sein Hobby oder seinen Beruf finanzieren zu können und in weiterer Folge die Imkerei seinen Bestand behält.

Was ist Qualität?      
Qualität ist gegeben, wenn der Erwartung des Kunden Leistung getragen wird. Um gute Qualität anbieten zu können, muss man sich als Erzeuger vor Augen führen, welche Erwartungen und kennzeichnende Merkmale der Kunde an das Produkt stellt.<//span>

Was erwartet der Kunde von einem qualitativ hochwertigen Honig?    
Qualität bei Honig ist gegeben wenn er „naturbelassen“ ist. Naturbelassener Honig ist im wesentlichen eine konzentrierte Lösung verschiedener Zuckerarten. Der Gesamtzuckergehalt liegt bei ca. 70%, wovon der Hauptanteil aus den Einfachzuckern Glukose und Fruktose besteht. Daneben enthält Honig unter anderem Saccharose, Maltose, dextrinartige Körper, Eiweiß, Enzyme (Fermente), organische Säuren, Mineralstoffe, Farbstoffe, Aromastoffe und geringe Mengen von Pollenkörnern, Wachsteilchen, Pilzen, Algen, Hefen. <//span>

Natürlicher Honig kann damit als vollwertiges Lebensmittel angesehen werden und steht so als Heil- und Hausmittel sowie als Lebens- und Genussmittel zur Verfügung. Hippokrates trifft mit seinem Ausspruch: „Eure Lebensmittel sollen eure Arzneien und eure Arzneien sollen eure Lebensmittel sein“ den Nagel auf den Kopf.

Erfährt der Honig aber durch unsachgemäße Verarbeitung eine Schädigung, so wird der Satz gegenstandslos und der Honig findet nur noch als bloßes Süßungsmittel seinen Einsatz.

Der Gesundheitszustand eines Menschen ist das Ergebnis von ererbten Veranlagungen, Umwelteinflüssen, Ernährung, Bewegung, Umgang mit Genussmitteln, sowie den jeweiligen Lebens- und Arbeitsbedingungen. Die Gesundheit allein über die Ernährung erhalten zu wollen, bringt daher wenig Erfolg, aber noch weniger Sinn macht es, dies über die Konzentrierung einzelner Nahrungsstoffe, sogenannte synthetisch hergestellte Nahrungsergänzungsmittel. wie z.B. Vitaminpräparate, isolierte Mineralstoffe usw. erreichen zu wollen. Wie bei allen Dingen des Lebens kommt es gerade beim Essen auf die Dosis an. Diese Aussage gewinnt gerade in der heutigen technologisierten Zeit an Bedeutung. Denn auch ohne synthetisch hergestellte Nahrungsergänzungsmittel oder Wunderpillen können wir gesund und vital sein, es muss lediglich großer Wert auf naturbelassene, wertvolle und abwechslungsreiche Ernährung Bedacht genommen werden.

Auch der Genuss beim Essen ist keineswegs überflüssiger Luxus. Wie unser Körper die Nahrung verträgt und verwertet, hat nicht zuletzt mit den sinnlichen Empfindungen beim Essen zu tun. Bekanntlich essen unsere Sinne mit. Was das Auge an Farbstoffen, der Geruchsinn an Duftstoffen, Zunge und Gaumen an Geschmackstoffen wahrnehmen, leiten sie an das Gehirn weiter. Das Gehirn wiederum erteilt den verschiedenen Organen, die mit der Verdauung in Verbindung stehen, wichtige Anweisung für die Verarbeitung und damit Ausnutzung und Verträglichkeit der Nahrung.

Betrachtet man diese wissenschaftlich fundierten Aussagen, so kommt man nicht daran vorbei, den Honig zu den wertvollen, genussvollen, und das Leben unterstützenden Lebensmittel einzuteilen. Bei Empfehlungen sollte jedoch darauf Bedacht genommen werden, dass Honig ein wichtiges Lebens- und Genussmittel aber kein „Wundermittel“ ist, und Honig eine abwechslungsreiche Ernährung nicht ersetzen kann. Richtig zu essen und zu trinken bedeutet, sich wohl zu fühlen, gesund zu bleiben und leistungsfähig zu sein.

Von großer Bedeutung ist es zu erkennen, wodurch die Qualität des Produktes bei falscher Ver- und Bearbeitung geschmälert werden könnte. Viele Gefahren werden schon ausgeschlossen, wenn man sich der Vorgaben des Lebensmittel- und Hygienerechtes bewusst ist.

Stellt man die Untersuchungsparameter dem Einsatz von Honig gegenüber wird rasch ersichtlich, wo in der Verarbeitung auf besondere Sorgfalt Wert gelegt werden muss.

Honig ist nicht Honig
Honig aus heimischen Regionen bedeutet Natur, Regionalität und Heimat. So vielfältig wie Landschaft, Klima, Boden und die Pflanzen, so reichhaltig und vielfältig sind auch die Honige. Jede Honigregion bietet diese Vielfalt und garantiert deshalb auch regionalen Genuss abseits jeder Massenware. <//span>

Findet Honig seinen Einsatz als Genussmittel in der Küche, so ist es von großer Wichtigkeit die unterschiedlichen Aromen der Honigsorten zu erkennen. Das Eigenaroma eines Honigs kann eine Speise ungenießbar machen oder aber auch den vollkommenen Genuss bedeuten.

Die sensorische Beurteilung von Honig lässt nicht nur Eigenheiten der Honigsorten erkennen, auch Fremdgeruch und -geschmack, welche der Honig durch unsachgemäße Verarbeitung aufgenommen hat, kommen dabei zum Vorschein.

Visitenkarte des Honigs       
Die Werbung eines Honigs wird häufig mit Negativaussagen, wie z.B.: „mein Honig ist nicht erhitzt“, in Verbindung gebracht. Auch gesundheits- und krankheitsbezogene Angaben, welche zudem als lebensmittelrechtlich bedenklich oder unzulässig einzustufen sind, gewinnen an Beliebtheit. Werbung ist dann wirkungsvoll, wenn der Kunde dort abgeholt wird, wo er steht und es versteht. Beschreibung des Trachtgebietes und unterstreichen des Aromas mittels der Melissopalynologie (Pollenanalyse) bringt Transparenz und steigern das Vertrauen des Kunden. <//span>

Honig ist nicht Zucker          
Zucker (raffinierter Zucker) besteht ausschließlich aus Kohlenhydraten, er enthält weder Vitamine, Mineralstoffe noch sonstige Begleitstoffe und ist für den menschlichen Organismus nur eine nackte Kalorie. Ein Kalk-, Mineral- und Vitamin B-Räuber, der den Stoffwechsel des Menschen negativ beeinflusst.<//span>

Natürlicher Zucker, dazu gehört auch Honig, wird nach dem Verzehr sehr schnell in Energie umgewandelt. Glukose sofort, Fruktose etwas weniger schnell ins Blut absorbiert, in beiden Fällen sind keine belastenden Umwandlungsprozesse nötig. Des weiteren enthält Honig Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme. Säuren und Aromastoffe, welche zur Anregung der Verdauung beitragen.

Erfährt Honig eine Wärmeschädigung durch zu starke Erhitzung oder schlechten Lagerbedingungen, führt dies zur Umwandlung der Einfachzucker in Saccharose und aus einem wertvollen Lebensmittel wird ein leeres Süßungsmittel.

Honig ein Primärprodukt kein Designprodukt      
Honig ist ein Naturprodukt und sollte dies auch bleiben. Ein etwas wasserreicher Honig sollte nicht durch Trocknung designt werden, „NEIN“ die Lagerbedingungen sollten dem Produkt entsprechend angepasst werden. Die Trocknung von Honig würde das Aroma und die Streichfähigkeit eines Honigs negativ beeinflussen.<//span>

Der Grundgedanke zur Errichtung des Labors für „Bienenprodukte und Gesundheit“ war das Anliegen der Imkervertretung durch die Untersuchungen der Produkte, den Imkern die Möglichkeit zu geben, ihren Honig einer besonderen Auszeichnung zuzuführen und sich so von der Massenware abzuheben.

Heute sehe ich dies etwas differenzierter. Produkte sind überhäuft von Siegel und Auszeichnungen, doch der Kunde ist heute aufgeklärter. Er sucht nicht nach einem Siegel, sondern nach nachvollziehbarer, regionaler Qualität.

Unsere Aufgabe ist es, dem Imker das Wissen über sein Produkt zu vervollständigen und dem Konsumenten eine nachvollziehbare Qualität der Produkte zu bieten.

Erfahren Sie im Vortrag mehr zum Thema Honigprofil, Anwendung von Honig und zu qualitätssteigernden Maßnahmen bei der Ver- und Bearbeitung von Honig.